源泉
積陰之氣水。水本曰源,源曰泉。水本作水,象衆水竝流,中有㣲陽之氣,省作水。源本作原,亦作源,從泉出厂下。厂,山岩之可居者。省作原,今作源。泉本作泉,象水流出成川形。知字之義,而泉之品思過半矣。
山下出泉曰䝉。䝉,穉,物穉則天全,水穉則味[00007]全。故鴻漸曰「山水上」。其曰乳泉石池漫流者,䝉之謂。其曰瀑湧湍激者,則非䝉矣,故戒人勿食。
混混不舍,皆有神以主之,故天神引出萬物。而神,山嶽其一。
源泉必重,而泉之佳者尤重。餘杭徐隱翁嘗余言;以鳳皇山泉,較阿姥墩百花泉,便不及五錢。可仙源之勝矣。
山厚者泉厚,山竒者泉奇,山清者泉清,山幽者[00008]泉幽,皆佳品。不厚則薄,不奇則蠢,不清則濁,不幽則喧,必無佳泉。
山不亭處,水必不亭。若亭卽無源者矣。旱必易涸。
石流
石,山骨;流,水行。山宣氣以產萬物,氣宣則脉長,故曰「山水上」。愽物志:「石者,金之根甲。石流精以生水。」曰:「山泉者,引地氣。」
泉非石出者必不佳。故楚詞云:「飲石泉𠔃?蔭松[00009]柏。」皇甫曾送陸羽詩:「幽期山寺遠,野飯石泉清。」梅堯臣碧霄峰茗詩:「烹處石泉嘉。」云:「石冷泉留早味。」誠可謂賞鑒者矣。
咸,感。山無澤,則必崩;澤感而山不應,則將怒而洪。
泉往往有伏流沙土中者,挹之不竭卽可食。不然則滲瀦之潦耳,雖清勿食。
流遠則味淡。須深潭汀畜,以復其味,乃可食。
泉不流者,食之有害。愽物志:「山居之民,多癭腫[00010]疾,由于飲泉之不流者。」
泉湧出曰濆。在在所稱珍珠泉者,皆氣盛而脉湧耳,切不可食,取以釀酒或有力。
泉有或湧而忽涸者,氣之鬼神。劉禹錫詩「沸井今無湧」是。否則徙泉、喝水,果有幻術邪。泉懸出曰沃,暴溜曰瀑,皆不可食。而廬山水簾,洪州天台瀑布,皆入水品,與陸經背矣。故張曲江廬山瀑布詩:「吾聞山下蒙,今乃林巒表。物性有詭激,坤元曷紛矯。默然置此去,變化誰能。」則[00011]識者固不食。然瀑布實山居之珠箔錦幙,以供耳目,誰曰不宜。
清寒
清,朗,靜,澄水之貌。寒,冽,凍,覆氷之貌。泉不難于清,而難于寒。其瀨峻流駛而清,岩奧陰積而寒者,亦非佳品。
石少土多沙膩泥凝者,必不清寒。
蒙之象曰果行,井之象曰寒泉。不果則氣滯而光不澄,不寒則性燥而味必嗇。[00012]
氷,堅水,窮谷陰氣所聚。不洩則結,而伏陰。在地英明者惟水,而氷則精而且冷,是固清寒之極。謝康樂詩:「鑿氷煑朝飱」拾遺記:「蓬萊山氷水,飲者千歲。」
下有石硫黃者,發溫泉,在在有之。有共出一壑,半溫半冷者,亦在在有之,皆非食品。特新安黃山朱砂湯泉可食。圖經云:「黃山舊名黟山,東峰下有朱砂湯泉可點茗,春色㣲紅,此則自然之丹液。」拾遺記:「蓬萊山沸水,飲者千歲。」此[00013]仙飲。
有黃金處水必清,有明珠處水必媚,有孑鮒處水必腥腐,有蛟龍處水必洞黑。美惡不可不辨。
甘香
甘,美,香,芳。尚:「稼穡作甘黍。」甘香黍惟,甘香,故能養人。泉惟甘香,故亦能養人。然甘易而香難,未有香而不甘者。
味美者曰甘泉,氣芳者曰香泉,所在間有之。[00014]
泉上有惡木,則葉滋根潤,皆能損其甘香。甚者能釀毒液,尤宜去之。
甜水以甘稱。拾遺記:「員嶠山北,甜水遶之,味甜如蜜。」十洲記:「元洲玄澗,水如蜜漿。飲之,與天地相畢。」曰:「生洲之水,味如飴酪。」
水中有丹者,不惟其味異常,而能延年卻疾,須名山川諸仙翁脩煉之所有之,葛玄少時,臨沅令。此縣廖氏家世壽,疑其井水殊赤,乃試掘井左右,得古人埋丹砂數十斛。西湖葛井,乃[00015]稚川煉所,在馬家園後,淘井出石匣,中有丹數枚如芡實,啖之無味,棄之。有施漁翁者,拾一粒食之,壽一百六歲。此丹水尤不易得。凢不浄之器,切不可汲。
宜
,南山嘉木,日用之不可少者。品固有美惡,若不得其水,且煑之不得其宜,雖佳弗佳。
如佳人,此論雖妙,但恐不宜山林間耳。昔蘇瞻詩:「從來佳茗似佳人」,曾山詩「移人尤物[00016]衆談誇」,是。若欲稱之山林,當如毛女、麻姑,自然仙風道骨,不凂烟霞可。必若桃臉柳腰,宜亟屏之銷金帳中,無俗我泉石。
鴻漸有云:「烹于所產處無不佳,蓋水土之宜。」此誠妙論。况旋摘旋㵸,兩及其新邪。故譜亦云:「䝉之中頂,若獲一兩,以本處水煎服,卽能祛宿疾。」是。今武林諸泉,惟龍泓入品,而亦惟龍泓山最。蓋茲山深厚高,佳麗秀越,兩山之主。故其泉清寒甘香。雅宜煑,虞伯[00017]生詩:「但瓢中清,翠影落群岫。烹煎黃金芽,不取穀雨後。」姚公綬詩:「品嘗顧渚風斯下,零落經奈爾何。」則風味可知矣,况葛仙翁煉丹之所哉!其上老龍泓,寒碧倍之。其地產,南北山絕品。鴻漸第錢唐天竺、靈隱者下品,當未識此耳。而郡志亦只稱寶雲、香林、白雲諸,皆未若龍泓之清馥雋永。余嘗一一試之,求其泉雙絕,兩浙罕伍云。
龍泓今稱龍井,因其深。郡志稱有龍居之,非[00018]。蓋武林之山,皆發源天目,以龍飛鳳舞之讖,故西湖之山,多以龍名,非眞有龍居之。有龍則泉不可食矣。泓上之閣,亟宜去之。浣花諸池,尤所當浚。
鴻漸品云:「杭州下,而臨安、於潛生于天目山,與舒州同,固次品。」葉清臣則云:「茂錢唐者,以徑山稀。」今天目遠勝徑山,而泉亦天淵。洞霄次徑山。
嚴瀨一名七里灘,蓋砂石上曰瀨、曰灘。總[00019]謂之漸江。但潮汐不及,而且深澄,故入陸品耳。余嘗清秋泊釣臺下,取囊中武夷、金華試之,固一水,武夷則黃而燥冽,金華則碧而清香,乃知擇水當擇。鴻漸以婺州次,而清臣以白乳武夷之右,今優劣蝢反矣。意者所謂離其處,水功其半者邪?
自淛以北皆較勝。惟閩廣以南,不惟水不可輕飲,而亦當愼之。昔鴻漸末詳嶺南諸,仍云「往往得之,其味極佳」。余其地多𤺄?癘之氣,[00020]染着草木,北人食之,多致成疾,故謂人當愼之,要須采摘得宜,待其日出山霽,露收嵐靜可。
之團者片者,皆出于碾磑之末,旣損眞味,復加油垢,卽非佳品,總不若今之芽。蓋天然者自勝耳。曾山日鑄詩:「寶銙自不乏,山芽安可無,」蘇瞻壑源試焙新詩:「要知玉雪心腸好,不是膏油首面新」,是。且末瀹之有屑,滯而不𠁊?,知味者當自辨之。
芽以火作者次,生曬者上,亦更近自然,[00021]且斷烟火氣耳。况作人手器不潔,火候失宜,皆能損其香色。生曬瀹之甌中,則旗鎗舒暢,清翠鮮明,尤可愛。
唐人煎,多用薑鹽。故鴻漸云:「初沸水合量,調之以鹽味。」薛能詩:「鹽損添常戒,薑宜着更誇。」蘇瞻以之中等,用薑煎信佳,鹽則不可。余則以物皆水厄。若山居飲水,少下物,以減崗氣或可耳。而有,則此固無須。
今人薦,類下果,此尤近俗。縱是佳者,能損[00022]眞味,亦宜去之。且下果則必用匙,若金銀,非山居之器,而銅生腥,皆不可。若舊稱北人和以酥酪,蜀人入以白鹽,此皆蠻飲,固不足責耳。
人有以梅花、菊花、茉莉花薦者,雖風韻可賞,亦損味。如有佳,亦無此。
有水有,不可無火。非無火,有所宜。李約云:「須緩火炙,活火煎。」活火,謂炭火之有熖者,蘇軾詩「活火仍須活水烹」是。余則以山中[00023]不常得炭,且死火耳,不若枯松枝妙。若寒月多拾松實,畜煑之具更雅。
人但知湯候,而不知火候,火然則水乾,是試火先于試水。呂氏春秋:伊尹說湯五味,九沸九變,火之紀。
湯嫩則味不出,過沸則水老而乏。惟有花而無衣,乃得點瀹之候耳。
唐人以對花啜殺風景,故王介甫詩:「金谷千花莫漫煎」。其意在花,非在。余則以金[00024]谷花前信不宜矣,若把一甌對山花啜之,當更助風景,何必羔兒酒。
煑得宜,而飲非其人,猶汲乳泉以灌蒿蕕,罪莫焉。飲之者一吸而盡,不暇辨味,俗莫甚焉。
靈水
靈,神。天一生水,而精明不淆。故上天自降之澤,實靈水,古稱「上池之水」者非與?要之皆仙飲。
露者陽氣勝而所散。色濃甘露,凝如脂,美[00025]如飴,一名膏露,一名天酒。十洲記:「黃帝寶露。」洞冥記:「五色露。」皆靈露。莊曰:「姑射山神人,不食五穀,吸風飲露。」山海經:「仙丘絳露,仙人常飲之。」愽物志:「沃渚之野,民飲甘露。」拾遺記:「含明之國,承露而飲。」神異經:「西北海外人長千里,日飲天酒五斗。」楚詞:「朝飲木蘭之墜露。」是露可飲。
雪者,天地之積寒。汜勝:「雪五穀之精。」拾遺記:「穆王東至㩬之谷,西王母來進嵰州甜[00026]雪。」是靈雪。陶穀取雪水烹團。而丁謂煎詩「痛惜藏篋,留待雪天。」李虛已建呈學士詩:「試將梁苑雪,煎動建溪春。」是雪尤宜飲。處士列諸末品,何邪?意者以其味之燥乎?若言太冷,則不然矣。
雨者陰陽之和,天地之施,水從雲下,輔時生養者。和風順雨,明雲甘雨。拾遺記:「香雲遍潤,則成香雨。」皆靈雨,固可食。若夫龍所行者,暴而霪者,旱而凍者,腥而墨者,及檐溜者,皆不可食。[00027]
文曰:「水之道,上天雨露,下地江河。」均一水,故特表靈品。
異泉
異,竒,水出地中,與常不同,皆異泉,亦仙飲。
醴泉,醴一宿酒,泉味甜如酒。聖王在上,德普天地,刑賞得宜,則醴泉出。食之,令人壽考。
玉泉,玉石之精液。山海經:「密山出丹水,中多玉膏。」其源沸湯,黃帝是食十洲記:「瀛洲玉石高[00028]千丈出泉,如酒味甘名玉醴泉,食之長生。」方丈洲有玉石泉。崑崙山有玉水。尹曰:「凡水方折者有玉。」
乳泉,石鐘乳山骨之膏髓。其泉色白而體重,極甘而香,若甘露。
朱砂泉,下產朱砂,其色紅,其性溫,食之延年卻疾。
雲母泉,下產雲母,明而澤,可煉膏,泉滑而甘。
茯苓泉,山有古松者多產茯苓,神仙傳:「松脂淪[00029]入地中,千歲茯苓。」其泉或赤或白,而甘香倍常。术泉亦如之。非若杞菊之產于泉上者。
金石之精,草木之英,不可殫述。與瓊漿竝美,非凡泉比。故異品。
江水
江,公,衆水共入其中。水共則味雜。故鴻漸曰「江水中」,其曰「取去人遠者」,盖去人遠,則澄清而無盪瀁之漓耳。[00030]
泉自谷而溪而江而海,力以漸而弱,氣以漸而薄,味以漸而鹹,故曰「水曰潤下」。潤下作鹹,旨哉。十洲記:「扶桑碧海,水旣不鹹苦,正作碧色,甘香味美。」此固神仙之所食。
潮汐近地必無佳泉,盖斥鹵誘之。天下潮汐惟武林最盛,故無佳泉。西湖山中則有之。
揚,固江。其南泠則夾石汀淵,特入首品。余嘗試之,誠與山泉無異。若吳淞江,則水之最下者,亦復入品,甚不可解。[00031]
井水
井,清,泉之清潔者;通,物所通用者;法節,法制居人,令節飲食,無窮竭。其清出于陰,其通入于淆,其法節由于不得已。脉暗而味滯,故鴻漸曰「井水下」。其曰「井取汲多者」,盖汲多則氣通而流活耳。終非佳品,勿食可。
市廛民居之井,烟爨稠密,汗穢滲漏,特潢潦耳。在郊原者庶幾。
深井多有毒氣。葛洪方:五月五日,以雞毛試投[00032]井中,毛直下無毒,若迴四邊,不可食。淘法以竹篩下水,方可下浚。
若山居無泉,鑿井得水者,亦可食。
井味鹹色綠者,其源通海。舊云東風時鑿井則通海脉,理或然。
井有異常者,若火井、粉井、雲井、風井、鹽井、膠井,不可枚舉。而水井則純陰之寒,皆宜知之。
緒談
凡臨佳泉,不可容易漱濯。犯者每山靈所憎。[00033]
泉坎須越月淘之,革故鼎新,妙運當然。
山木固欲其秀而蔭,若叢惡則泉。今雖未能使瑤草瓊花披拂其上,而脩竹幽蘭自不可少。
作屋覆泉,不惟殺盡風景,亦且陽氣不入,能致陰損,戒之戒之。若其者,作竹罩以籠之,防其不潔之侵,勝屋多矣。
泉中有蝦蟹孑虫,極能腥味,亟宜淘淨之。僧家以羅濾水而飲,雖恐生,亦取其潔。包㓜嗣[00034]浄律院詩「濾水澆新長」,馬戴禪院詩「濾泉侵月起」,僧簡長詩「花壺濾水添」是。于鵠過張老園林詩「濾水夜澆花」,則不惟僧家戒律,然而脩道者亦所當爾。
泉稍遠而欲其自入于山厨,可接竹引之,承之以奇石,貯之以琤缸,其聲尤琤淙可愛。駱賓王詩「刳木取泉遙」,亦接竹之意。
去泉再遠者,不能自汲須遣誠實山童取之,以免石頭城下之僞。蘇瞻愛玉女河水,付僧調[00035]水符取之,亦惜其不得枕流焉耳。故曾山謝送惠山泉詩:「舊時水遞費經營。」
移水而以石洗之,亦可以去其搖盪之濁滓。若其味則愈揚愈減矣。
移水取石置瓶中,雖養其味,亦可澄水,令之不淆。黃魯直惠山泉詩「錫谷寒泉隨石俱」是。擇水中潔浄白石,帶泉煑之,尤妙尤妙。
汲泉道遠,必失原味。唐西云:「不問團銙要之貴新。水不問江井,要之貴活。」云:「提瓶走龍[00036]塘,無數千步,此水宜不減清遠峽。而海道趨建安,不數日可至。故新不過月至矣。」今據所稱,已非嘉賞。盖建安皆碾磑。且必月而始得。不若今之芽,于清明穀雨之前,陟采而降煑。數千步取塘水,較之石泉新汲,左杓右鐺,何如哉。余嘗謂難具享,誠山居之福者。
山居之人,固當惜水,况佳泉更不易得,尤當惜之,亦作福。章孝標松泉詩:「注瓶雲母滑,漱[00037]齒茯苓香。野客偷煎茗,山僧惜淨牀。」夫言偷則誠貴矣,言惜則不賤用矣。安得斯客斯僧,而與之鄰邪。
山居有泉數處,若冷泉,午月泉,一勺泉,皆可入品。其視虎丘石水,殆主僕矣,惜未名流所賞。泉亦有幸有不幸邪。要之,隱于山僻野,故不彰耳。竟陵可作,便當煑一盃水,相與蔭青松,坐白石,而仰視浮雲之飛。
煑泉品終[00038]